Các loại dao nhà bếp khác nhau

Bữa trước mình thấy mấy bộ dao bán rẻ, nên cứ thế mà mua, mua về xong ngớ người nhìn không biết loại nào dùng làm gì. Thế là phải ngồi mò tìm hiểu, mới biết là dao có rất nhiều loại hình dạng và thiết kế, để phục vụ cho các mục đích khác nhau.

A/ Các loại dao phổ biến

4 loại dao đầu tiên còn được gọi là BIG FOUR, đó là 4 loại dao chính và quan trọng nhất mà trong mỗi căn bếp nên có. Chỉ với 4 loại dao này chúng ta hầu như đã có thể thực hiện được hết các kĩ thuật nấu ăn với dao rồi.

  1. CHEF’S KNIFE – DAO ĐẦU BẾP

Đây được gọi là dao đa dụng vì nó được dùng vào hầu hết các công việc cắt thái gọt. Dao này có phần lưỡi thường dài trong khoảng 15cm – 35cm, bề rộng lưỡi khoảng 4cm, phần đầu nhọn của dao thường cong lên. Dao này thường có độ nặng vừa phải để hỗ trợ lực khi cắt nhưng không bị quá nặng nên chúng ta có thể sử dụng lâu mà không mỏi tay. Lưỡi dao càng dài thì càng khó dùng nhưng lại giúp chúng ta thái được nhanh hơn. Nếu tay bạn nhỏ thì không nên dùng loại dao quá dài.

Dao làm bếp thường rất dễ nhận diện nhờ lưỡi dao bản to, mỏng. Ngoài cái tên “dao làm bếp” phổ thông, loại dao này còn được gọi là “dao làm bếp kiểu Pháp”, hoặc “dao đầu bếp” khi được dùng dể xử lý rất nhiều loại thực phẩm. Sở dĩ, cái tên “dao đầu bếp” ra đời khi đây là loại dao được rất nhiều bếp trưởng tin dùng, trở thành dụng cụ không thể thiếu trong công việc mỗi ngày của họ. Dao làm bếp dần trở thành “nhân vật” không thể thiếu trên con đường chinh phục lĩnh vực ẩm thực của nhiều người.

Dao làm bếp thường dài từ 10 – 30cm; trong đó loại 20cm là phổ biến hơn cả. Lưỡi dao dài, được thiết kế với đường cao nhẹ phía cuối lưỡi, được gắn cẩn thận vào cán sẽ giúp người sử dụng dễ dàng thực hiện thao tác cắt, thái, băm dễ dàng.

  1. PARING KNIFE – DAO GỌT

Đúng như tên gọi của nó, đây là loại dao nhỏ chiều dài thường từ 6-10cm, gọn gàng, với lưỡi nhỏ, ngắn và sắc, đầu nhọn, để giúp chúng ta gọt các loại rau củ quả được dễ dàng. Về hình dạng thì trông nó giống như Chef’s knife nhưng nhỏ hơn nhiều. Khi cần cắt tỉa những chi tiết rau củ thật nhỏ để trang trí, người ta sẽ dùng loại dao này để có thể cắt được như ý.

  1. SERRATED UTILITY KNIFE – DAO RĂNG CƯA THÔNG DỤNG

Loại dao này thường hay bị nhầm với dao cắt bánh mì, tuy nhiên nó ngắn hơn hẳn 10-18cm, lưỡi răng cưa sắc hơn giúp nó có thể cắt được  những loại quả mềm mà không làm chúng bị nát. (vì thế dao này còn được gọi là dao thái cà chua – tomato knife). Dao này còn được dùng để thái những lát thịt nguội, xúc xích, bánh mì nhỏ mà không làm chúng bị rách.

  1. BONING KNIFE – DAO LỌC XƯƠNG

Tên của loại dao này đã cho thấy ngay công dụng của nó rồi. Lưỡi dao này thường rất mỏng và mềm dẻo để có thể uống cong và lách dễ dàng vào những ngóc ngách của xương để lọc phần thịt của cá hoặc các loại thịt ra khỏi xương của chúng. Chiều dài của dao này từ khoảng 13-18cm. Độ mềm dẻo của lưỡi dao cũng có thay đổi theo từng loại, ví dụ dao để lọc xương cá thì thường có lưỡi mềm và dẻo hơn. Lưỡi lọc thịt gà thì bớt mềm dẻo hơn một chút, và loại cứng hơn một chút thì được dùng để thái lát thịt bò.

Đây chính là một trong những loại dao bạn nên có trong bếp, đáng “đồng tiền bát gạo” thay vì mua các loại thịt được lọc xương sẵn bên ngoài. Nếu hay sử dụng các loại thịt đỏ trong nấu ăn, bạn nên tìm những loại dao lọc xương có lưỡi cứng cáp, hoặc một con dao với lưỡi mềm hơn khi xử lý các loại gia cầm. Thậm chí, dao lọc xương gia cầm còn có tác dụng thay thế dao lạng thịt, cá (Fillet Knife).

Phi lê cá nè:

  1. BREAD KNIFE – DAO CẮT BÁNH MÌ

Đây là loại dao dài có lưỡi răng cưa, chuyên dùng để cắt bánh mì hoặc chia bánh gato. Lưỡi răng cưa giúp cho dao có thể cắt xuyên qua phần bánh mà không làm chúng bị co rúm và rách.

Căn bếp nào cũng nên có đủ 9 loại dao cần thiết này - Ảnh 13.

Với thiết kế đặc trưng là phần lưỡi răng cưa, chiếc dao này sẽ giúp chúng ta cắt bánh mì dễ dàng hơn, có được những lát bánh mì gọn gàng, không bị cong hay xẹp.

  1. CLEAVER – DAO PHA

Đây là loại dao có lưỡi to bản dày và rất nặng, chúng ta thường thấy chúng ở những hàng thịt. Chúng thường được dùng để chặt xương hoặc cắt những tảng thịt lớn. Trong nhiều căn bếp ở VN cũng  thường có loại dao này để chặt thịt gà :D. Nhà mình cũng có dao này nhưng mình rất ít khi nào dùng, mỗi khi cần cắt thịt gà mình hay dùng kéo để cắt, tuy miếng cắt không đẹp bằng những nhát chặt ngọt ngào sắc lẻm nhưng đối với mình thì dùng kéo cắt nhanh và tiện hơn, đỡ bị bắn lung tung ra xung quanh 😀

Butcher Knife

Ngoài những loại dao chính ở trên thì có một số loại dao nhỏ khác mà chúng thường được chuyên dùng cho việc cắt tỉa rau củ quả hoặc các công việc chuyên dụng hơn. Ví dụ một số loại dao sau:

Flutting knife:

Mincing knife: dao băm

Peeling knife: dao gọt có lưỡi cong

Trimming knife: dao tỉa

Một số loại dao đặc biệt khác:

Cheese knife – dao cắt pho-mát: Dao kiểu này giúp cho cheese không bị dính vào dao.

Decorating knife – dao trang trí: dao này có lưỡi hình nhiều kiểu răng cưa khác nhau giúp cắt ra những miếng trang trí nhiều kiểu  khác nhau.

Trên đây là một số loại dao phổ biến nhất mà chúng ta thường thấy nhất.  Mình hy vọng bài viết này sẽ giúp bạn hiểu thêm về các loại dao, từ đó lựa chọn mua và sử dụng chúng sao cho hiệu quả nhất.

B/ Các loại dao của Nhật

Những miếng sushi ngon lành được làm từ các loại hải sản tươi mới theo mùa là món ăn được ưa chuộng nhất trong thực đơn của các nhà hàng Nhật. Sự hấp dẫn của sushi là nhờ nguyên liệu nhưng ít ai biết rằng, còn có yếu tố khác cũng quan trọng không kém.

Đó là dao – công cụ dùng để thái từng miếng cá mỏng với những vết cắt đẹp mắt, gọn gàng.

Thế giới của những chiếc dao dùng trong nhà bếp của Nhật rất phong phú

Thế giới của những chiếc dao dùng trong nhà bếp của Nhật rất phong phú. Theo thống kê, có khoảng 50 loại khác nhau. Loại dụng cụ nhà bếp này đã xuất hiện trong đời sống văn hóa ở Nhật trong nhiều thế kỉ qua. Và nghi lễ “Hocho-shiki” là một hình thức văn hóa tín ngưỡng có liên quan đến dao được lưu truyền từ thời quý tộc Hei-an, thế kỉ thứ VIII. Trong buổi lễ, người chủ trì thực hiện nghi thức dùng chiếc dao dài xẻ thịt cá dưới sự hỗ trợ của đôi đũa kim loại. Mục đích của nghi lễ “Hocho-shiki” là cầu nguyện cuộc sống an lành, ấm no, thể hiện kỹ năng sử dụng dao điêu luyện của người Nhật cách đây 1.200 năm.

Điểm nổi bật của những chiếc dao dùng trong nhà bếp ở Nhật là hình dáng lưỡi dao. Chúng được thiết kế nhiều kiểu khác nhau để phù hợp với từng mục đích sử dụng. Ngoài ra, dao Nhật còn có một đặc thù khác là chỉ một bề mặt lưỡi được mài bén. Cấu tạo độc đáo này giúp các bà nội trợ và giới đầu bếp dễ dàng tách phần thịt ra khỏi xương cá.

Nghi lễ Hocho-shiki

Trong số các loại dao dùng để cắt cá, dao Deba được sử dụng phổ biến nhất. Dao Deba có cán tròn bằng gỗ, chiều dài lưỡi dao trung bình từ 18 – 30 cm. Khi sử dụng, người ta đưa lưỡi dao vào giữa phần thịt và xương cá rồi từ từ tách thịt cá ra khỏi xương một cách gọn gàng.

Dao Deba

Lợi thế khác của loại dao một bề mặt lưỡi sắc bén là khi dùng để cắt thịt cá, miếng thịt được cắt sẽ tách khỏi khối thịt một cách dễ dàng. Trong khi đó, nếu dùng loại dao thông thường, khoảng cách giữa các miếng thịt cá sau khi cắt không rõ ràng, chúng có vẻ dính vào nhau. Điểm đặc biệt nữa của dao Nhật là phần lưỡi dao được mài bén nằm ở mặt ngoài. Điều đó có nghĩa là khi được sử dụng, lưỡi dao sẽ không gây tổn thương tay của người cắt.

Dao usuba, mũi dao không nhọn mà vuông góc, lưỡi dao hình chữ nhật, được thiết kế đặc biệt chuyên dùng để cắt và gọt củ quả. Các đầu bếp thường sử dụng dao usuba trong kỹ thuật gọt củ cải trắng thành những miếng mỏng. Dao usuba là một phần bí quyết của các đầu bếp chuyên nghiệp Nhật Bản để cho ra những sợi củ cải trắng thanh mảnh, đẹp mắt dùng trang trí cho món sashimi đắt tiền.

Để xẻ thịt những con cá có kích thước lớn như cá ngừ, người Nhật có loại dao chuyên dụng trông giống như thanh kiếm gọi là Maguro. Dao maguro có chiều dài 1.5 m, vì vậy, khi sử dụng phải cần đến 2 người. Chỉ có loại dao lớn như thế này mới đủ khả năng xẻ khối thịt khổng lồ của những con cá ngừ có trọng lượng hàng trăm kí lô gam và chiều dài lên đến gần 2 mét.

Đây là clip xẻ thịt cá ngừ

Dao sashimi, có kiểu dáng tựa như dao maguro nhưng chiều dài lưỡi dao ngắn hơn, chuyên sử dụng để chế biến món cá sống sashimi. Có cấu tạo lưỡi dài và rất sắc nên dao sashimi thích hợp để người đầu bếp thái những miếng cá sống dày, đường cắt dứt khoát, gọn gàng. Những miếng sashimi có kích thước đồng đều, đường cắt đẹp là yếu tố cuốn hút thị giác lẫn vị giác của thực khách.

Nguồn hải sản đa dạng đánh bắt từ các vùng biển của Nhật Bản là nguyên nhân chính để các nhà sản xuất tạo ra nhiều loại dao khác nhau.

Cá lạc là loại cá có khá nhiều xương nhưng thịt của nó lại được người Nhật ưa thích. Vì vậy, để thưởng thức ngon miệng món cá này, người ta dùng đến loại dao đặc biệt để khứa nhỏ phần thịt phi phê cá, từ đó, xương cá cũng được cắt nhỏ ra. Với cách này, xương sẽ không gây nguy hiểm cho người ăn. Dao dùng để cắt xương cá lạt có lưỡi rất sắc và trọng lượng của nó khoảng 600 gram, với sức nặng và độ bén, chiếc dao có thể cắt gọn những chiếc xương lẫn trong thịt cá.

Những chiếc dao nhà bếp chất lượng cao, nhiều kiểu dáng được bày bán trên thị trường Nhật Bản là sản phẩm của quá trình lao động công phu của người thợ.

Thành phố Sakai của tỉnh Osaka là nơi sản xuất dao nhà bếp nổi tiếng ở Nhật. 90% lượng dao cung cấp ra thị trường nội địa có xuất xứ từ đây. Hiện nay, những người thợ làm dao địa phương ở Sakai vẫn thực hiện công việc bằng thủ công.

Thông thường, chiếc dao dùng trong nhà bếp ở Nhật được làm từ sắt dẻo nhưng phần lưỡi dao tiếp xúc với vật cắt lại là thép. Ưu điểm của lưỡi dao thép là không đổi màu, sắc bén, không biến dạng và đặc biệt là rất cứng. Thép là hợp kim cứng nhưng có nhược điểm là rất giòn, vì vậy, nó phải được kết hợp với sắt có độ dẻo. Sự gắn kết này sẽ cho ra đời sản phẩm cuối cùng là những chiếc dao vừa sắc bén, sáng bóng vừa không dễ gãy.

Lịch sử của nghề rèn dao Nhật Bản có từ lâu đời, bắt nguồn từ kỹ thuật luyện thép để rèn kiếm, xuất hiện vào thế kỉ thứ VI. Để có thép, trước tiên, người ta phải xây lò nung bằng đất sét truyền thống Tatara. Đốt than trong lò đến nhiệt độ cần thiết, cho cát sắt Satetsu có chứa thành phần chính là sắt vào lò nung trong 72 giờ. Nhiệt độ của lò nung khoảng 1.500 độ C. Ở mức nhiệt này, cát sắt Satetsu sẽ chuyển hóa thành loại thép rắn, rất cứng có tên Tama-hagane.

Thời gian xây lò và hoàn tất qui trình chuyển hóa từ cát sắt thành thép phải mất đến 1 tuần. Để thu sản phẩm cuối cùng là thép Tama-hagane, người ta phải phá vỡ lò nung. Mỗi mẻ nung chỉ cho ra một số lượng thép khiêm tốn. Chúng tiếp tục được xử lí để cho ra thép Shin-gane không giòn, đó là nguyên liệu quan trọng để chế tạo kiếm Nhật. Thợ rèn dao Nhật Bản đã ứng dụng kỹ thuật rèn kiếm hoàn hảo từ nguyên liệu thép Shin-gane để tạo ra những chiếc dao có độ sắc và không gỉ sét.

Dao dùng trong nhà bếp ở Nhật được làm từ sắt dẻo nhưng phần lưỡi dao tiếp xúc với vật cắt lại là thép

Dao nhà bếp bắt đầu được sản xuất với số lượng lớn và sử dụng rộng rãi vào thời Edo, thế kỉ XVII. Thời điểm đó, trong các gia đình thượng lưu lẫn giới bình dân đều có vài chiếc dao treo nơi góc bếp. Sự ra đời ồ ạt của dịch vụ ăn uống tại khu vực kinh thành là một nguyên nhân thúc đẩy nghề sản xuất dao ở Nhật phát triển. Điểm nổi bật trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản giai đoạn này là các cửa hàng ăn lưu động phục vụ món sushi cơm cuộn cá sống và sashimi.

Dựa vào nhu cầu của người đầu bếp, các thợ rèn dao lần lượt đưa ra thị trường nhiều loại dao khác nhau. Họ bắt đầu sản xuất những chiếc dao dùng để thái hải sản sống làm món sushi và sashimi. Tuy nhiên, loại dao sử dụng để chế biến các món ăn trên lại không thích hợp để cắt gọt củ quả. Và dao Nakiri, một trong những loại dao chuyên dùng để cắt củ quả, ra đời.

Dao Nakiri – một trong những loại dao chuyên dùng để cắt củ, quả

Đến thời Minh Trị, ẩm thực phương Tây trở thành trào lưu ở Nhật, thịt bò bắt đầu được tiêu thụ rộng rãi. Cùng với sự du nhập của thịt bò vào Nhật thì loại dao của phương Tây có tên gọi Gyu-to cũng xuất hiện. Dao Gyu-to rất tiện lợi khi dùng để cắt những khối thịt bò đông lạnh.

Dao Gyu-to rất tiện lợi khi dùng để cắt những khối thịt bò đông lạnh

Vào những năm 1950, xã hội Nhật Bản bắt đầu có sự thay đổi cùng với tốc độ phát triển công nghiệp. Người dân trở nên bận rộn hơn, trong ngành sản xuất dao diễn ra cuộc cách mạng. Thợ rèn dao nghĩ ra giải pháp kết hợp dao Gyu-to của phương Tây với dao bản xứ để tạo ra loại dao mới có thể dùng để cắt gọt mọi thứ từ thịt, cá đến củ quả. Kết quả là dao Santoku ra đời.

Dao Santoku có chiều dài từ 12 – 18 cm, có độ cân bằng tốt, cấu tạo lưỡi dao phù hợp để các bà nội trợ có thể xử lí nhiều nguyên liệu mà không cần đến nhiều loại dao khác nhau. Ngày nay, dao Santoku của Nhật Bản rất được giới đầu bếp chuyên nghiệp ở châu Âu và Mỹ ưa chuộng.

Dao Santoku có thể dùng để cắt, gọt mọi thứ và rất tiện dụng

Dao Nhật không chỉ được tiêu thụ trong nước mà có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới.

C/ Các loại dao khác

1. Dao thái cà chua

Căn bếp nào cũng nên có đủ 9 loại dao cần thiết này - Ảnh 1.

Đặc trưng của loại dao này là có phần lưỡi răng cưa, giúp cho việc thái cà chua dễ dàng hơn, cho ra những miếng cà chua sắc cạnh, không nhũn méo. Loại dao này cũng được sử dụng để thái hành tây hay các loại rau củ tương tự.


2. Dao thái rau củ

Căn bếp nào cũng nên có đủ 9 loại dao cần thiết này - Ảnh 7.

Dao rau củ thường có phần lưỡi dài 7,5 – 10cm, tỷ lệ lưỡi dao và chuôi dao tương đương nhau, tạo cảm giác cân bằng khi sử dụng. Loại dao này thường dùng để gọt vỏ, tách lõi, thái rau, tỉa tót các loại rau củ…

Dao rau củ thường là những có lưỡi nhỏ, dài khoảng 7,5 – 10cm, tỉ lệ lưỡi dao và chuôi dao cân xứng, tạo cảm giác cân bằng cho người dùng khi sử dụng.

Dao rau củ thường được sử dụng để thực hiện các thao tác lột vỏ, bỏ lõi (táo, lê…), thái rau, các loại lá thơm, gọt hoa quả… Bên cạnh đó, nhiều người còn sử dụng loại dao này để kiểm tra độ chín của rau. Nhờ đầu mũi dao nhọn, dao rau củ sẽ là trợ thủ đắc lực giúp bạn “tỉa tót” các loại nguyên liệu, phục vụ cho phần trình bày.

Với việc sử dụng được vào nhiều mục đích khác nhau, dao rau củ luôn nằm trong danh sách các loại dao được yêu thích nhất, cần phải có trong bếp của mỗi gia đình.

 


3. Dao tách hàu

Căn bếp nào cũng nên có đủ 9 loại dao cần thiết này - Ảnh 15.

Công việc khó khăn như tách hàu, sò sẽ được giải quyết dễ dàng với chiếc dao này. Đặc điểm của chúng là nhỏ gọn với phần mũi nhọn, dễ dàng đưa vào và tách đôi lớp vỏ hàu, vỏ sỏ ra.

4. Offset knife

Thích hợp cho việc cắt những loại rau củ hay trái cây nhỏ có vỏ cứng

5. Devein knife

Dao này để cắt cái mạch máu sau lưng tôm cũng như cạo vỏ

6. Granton edge knife

Có các rãnh để cho thịt không bị dính vô cạnh dao

7. Cimeter knife 

Lưỡi dao cong lên, dùng cho việc cắt bít tết

 Dao cứng, sắc, chắc, để tách sò

10. Food saw 

Chuyên gia cắt thịt đông lạnh

 

 

 

Advertisements

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất / Thay đổi )

Connecting to %s